NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

EL ÍNDICE GLUCÉMICO

El índice glucémico o el Índice glicémico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia. Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas de la glucemia después de su ingestión. Mide el incremento de glucosa en la sangre, una vez hemos ingerido un alimento o comida.

El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación, con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos más adecuados para pacientes diabéticos. Su estudio " Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange”, apareció en Marzo de 1981.

No solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del concepto de IG (Índice Glucémico), sino que también se ha aplicado para mejorar el rendimiento de los deportistas y en investigaciones acerca de sus efectos sobre el apetito. Después del ejercicio, los alimentos de alto índice glucémico producen una rápida carga del glucógeno muscular; mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan durante mayor tiempo la resistencia y mantienen mayores concentraciones de combustibles plamáticos hacia el final del ejercicio. Con respecto al apetito, se ha demostrado que los alimentos con un bajo IG tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.

Factores que determinan el Índice Glucémico:

- El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el tamaño de la partícula, mayor será el índice glucémico.

- El grado de gelatinización es impor tante, ya que al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos de almidón, mayor será su índice glucémico.

- La relación amilasa/amilopectina. Los dos constituyentes básicos del almidón son: la amilasa, de estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la amilopectina, debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada. Además, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa sean utilizados por el organismo.

- El proceso de absorción. La fructosa, al ser absorvida en el intestino más lentamente que la glucosa; y metabolizarse principalmente en el hígado, tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentración de la glucosa.

Como podemos apreciar, los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarán un menor IG que aquellos que contienen otros tipos de azúcares simples ó carbohidratos de tipo complejo. El único azúcar que posee un IG mayor que la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos moléculas de glucosa. De todo esto se deduce que la clasificación de los carbohidratos en simples y complejos no tiene relación con sus efectos en la glucémia.

- El procesamiento térmico o mecánico del alimento aumenta su Índice Glucémico. Esto se da siempre y cuando este proceso disminuya el tamaño de las partículas.

Por ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano. La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, permite una digestión más rapida, y por lo tanto, incrementa el IG.

- Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen el IG varíe. Las grasas y proteínas tienden a retardar el vaciado gástrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su IG será menor.

CONSIDERACIONES PARA EL USO DE LAS TABLAS

Debemos tener en cuenta que el índice glucémico es una herramienta muy útil, pero no debe utilizarse de forma aislada. No debemos clasificar a un alimento

Como perjudicial por tener un IG alto, ya que -contrariamente- en algunos casos esto puede ser una ventaja.

Tampoco debemos esperar que el índice glucémico de un alimento sea preciso. Sin embargo, si nos puede orientar acerca de la respuesta metabólica de nuestro cuerpo hacia los alimentos.

Muchas tablas incluyen información tomando como alimento estándar el pan blanco, así como la glucosa. Se ha optado por incluir solamente valores de IG relativos a la glucosa (glucosa = 100), pero si se quiere conocer el valor de IG con respcto al pan blanco, debemos multiplicar la cifra de nuestra tabla por 1,42 (Glucosa = 100 / Pan blanco = 70).

En conclusión, debemos saber aprovechar las ventajas que nos proporciona el conocimiento de este indicador, teniendo siempre presente las demás consideraciones de importancia en el manejo dietoterápico de la diabetes, como son: el contenido total de fibras, carbohidratos, sal y grasas (además del tipo de grasa).